近年来，湖南各地土菜纷纷冲入长沙餐饮市场，揭竿“起义”，想彻底颠覆省城的美食口味。

    它们“自下而上”的革命，从食材、烹饪手法等各方面，对长沙大众餐饮酒楼甚至高档酒店形成深刻的影响和冲击。

    但同时，我们也可以看到，高档星级宾馆美食，还另有一套自己的美食经，他们以从上向下的动力，也在推动长沙餐饮业向健康化、精致化、绿色化的方向转变。

一、“一只脚”很好吃

    前不久，记者到长沙县漓湘路明城国际大酒店找一位朋友。

    在办事过程中，遇到这家五星级标准酒店的美食总监黄光庆。他听记者新接手美食报道，就考起我的美食知识来。

    他说现在的新贵们，在高档星级酒店餐桌上，除了口味上的偏嗜外，对健康的要求越来越高。他们中间流行这样的话：“呷四只脚的，不如呷两只脚的；呷两只脚的，不如呷一只脚的；呷一只脚的，不如吃冇得脚的。请问一只脚是什么？”

    四只脚，我知道是猪牛马羊；两只脚，是除了人之外的鸡鸭鹅；没有脚，是鱼或海鲜。

    我急急地问答案：一只脚应该是什么？

    答：菌类。云南大山中出产的菌类，近年来在长沙星级酒店中所占市场份额越来越有增长的趋势。比如产自云南大山中的“蘑菇之王”——松茸菌，价格不菲，但在长沙，愿意品尝的新贵，总不乏其人。

二、北方海鲜渗入长沙

    这位美食总监还说，长沙这个地方很奇特，地处内陆，却对海产品，海鲜，一直以来有强烈的需求。在晚清，长沙人就以吃蛏干席、鱿鱼席等为荣。

    但长沙的海产品，在改革开放后，一直以来，以南派海鲜为主，粤菜曾深刻影响长沙的海鲜餐饮业，至今长沙城内的平价海鲜酒楼的老板，多半就从送广东海鲜给各宾馆而发家，最后自己开起海鲜酒楼来。

    然而，近两年，长沙新贵逐渐对北派海鲜有了兴趣。至少明城国际大酒店、新长福酒楼，均以北派海鲜在新贵人群中赢得知名度。

    据悉，北派海鲜的历史积累实际上比南派海鲜更深厚。孔子时代的鲁菜，就已使用北方海鲜，而鲁菜的发展又影响到后来的京菜和辽菜。北方的辽东半岛、山东半岛及渤海湾等深冷水域，是中国北方海鲜的主产区，尤其大连海鲜，因生长缓慢，食材的品质一般被认为要超过南派海鲜。

三、西菜粤菜的湘派改良

    在一旁静静听我们闲聊的美食经理龚迎芝则随意从电脑中调出他们大酒店中当月美食排行榜告诉我们，在他们这家五星级标准酒店中，排名前列的荷香牛肋骨，就是湘派菜肴学习西方的“维新运动”中的西餐改良菜。

    这味菜品，精选新西兰两岁大的牛的优质肋骨，放进加有啤酒和多种蔬菜打成的汁水中，经24小时浸泡后，再用20种中西调料秘制，并放有西餐口味的黑胡椒，然后又用具有湘派特色的清香荷叶铺底，菜式的出品酥嫩鲜香，广受美食界及新贵们的好评。

    法国野生的“黑色钻石”黑松菌，与鱼子酱、鹅肝菌，在欧美并称“三大珍品”，黑松菌的购入价即达1400多元／公斤，这味产自法国的山珍在长沙的一些星级酒店，即与野鸭汤用6小时小火煨炖而成绝味。

    当然，红椒大片肉等本土湘菜，经过训练有素的大厨们的研制，居然也可成为星级酒店中每桌必点的主打菜。黄光庆有个理念：凡是越普通的菜拿出来作为主打，一定有它强大的实力、信心和绝招作后盾，才能折服嗜好美食的新贵们。